ข่าว

Expert forum : Food safety อาหารปลอดภัย ยกระดับการแข่งขันของประเทศ

หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ หรือ บพข. เป็นหน่วยงานในสังกัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนัวตกรรม (อว.) มีภารกิจสร้างขีดความสามารถทางการแข่งขันของประเทศ สนับสนุนอุตสาหกรรมเป้าหมายที่มีศักยภาพ หนึ่งในนั้นคืออุตสาหกรรมอาหาร ด้วยการยกระดับให้เป็นอุตสาหกรรมที่มีมูลค่าสูงขึ้น เพื่อแข่งขันในตลาดโลก

การสร้างความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสิ่งสำคัญ เพราะถ้าดำเนินการส่วนนี้ได้ไม่ดี ความสามารถทางการแข่งขันก็จะไม่เกิดขึ้น จึงจำเป็นต้องหาโจทย์การวิจัยและพัฒนา ให้เกิดการใช้ประโยชน์อย่างเป็นรูปธรรมในภาคอุตสาหกรรม เพื่อนำไปสู่เชิงพาณิชย์ที่สมบูรณ์แบบ

เมื่อวันที่ 16 ธ.ค. 2567 บพข. จัดงานสัมมนาเชิงปฏิบัติการ “Expert forum : Food safety ความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อยกระดับการแข่งขันของประเทศ” ณ ห้องบอลรูม 2 โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท เปิดฟอรั่มผู้เชี่ยวชาญความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร มาช่วยกันยกระดับการแข่งขันของประเทศ

รศ.ดร.ธงชัย สุวรรณสิชณน์ ผู้อํานวยการ บพข. กล่าวเปิดงาน อธิบายถึงการทำงานร่วมกันในหลายภาคส่วน ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน และต่างประเทศ ด้าน Food safety ก่อนจะไปสู่ Commerization ซึ่งจะต้องได้คุณภาพ มาตรฐาน ความปลอดภัย ทั้งระบบซัพพลายเชน บพข.จึงพยายามจัดกิจกรรมให้เกิดการแลกเปลี่ยนความคิด เวิร์กชอป ให้ตกผลึกเชิงรุก เพื่อยกระดับการแข่งขันของประเทศให้ดียิ่งขึ้น รวมถึงสังเคราะห์โจทย์วิจัยและการสนับสนุนโครงสร้างพื้นฐาน กฎระเบียบด้านความปลอดภัยในอาหาร ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหาร ให้แข่งขันในเวทีโลกได้อย่างแท้จริง


R&D มีความสำคัญต่อ Food safety

การบรรยายหัวข้อ “Food safety ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อการแข่งขันของประเทศ” โดย รศ.ดร.วราภา มหากาญจนกุล ผู้อํานวยการสถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึงผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่กว่า 90% เป็นเอสเอ็มอี (SMEs) ที่เหลือคือผู้ประกอบการขนาดใหญ่ และผู้ประกอบการในภาคบริการ เมื่อโลกแคบลง ปัญหาที่เกิดขึ้นย่อมส่งผลกระทบต่อทุกคน Food safety จึงเป็นปัจจัยสำคัญยิ่ง

“ปัจจุบันทั่วโลกกำลังให้ความสำคัญในเรื่องการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ การปนเปื้อนของสารเคมี  การปลอมปนอาหาร อาหารที่ไม่บริสุทธิ์ อาหารที่มีสรรพคุณไม่ครบถ้วนตามคำกล่าวอ้าง เรื่อง GMO อายุการเก็บรักษา เป็นต้น หากกล่าวเฉพาะเรื่องจุลินทรีย์ เปรียบเทียบตะวันตกกับบ้านเรา จะเห็นว่าจุลินทรีย์ที่เขาให้ความสำคัญก็จะเป็นชนิดที่แตกต่างกัน เนื่องจากสภาพอากาศต่างกัน อย่างไรก็ตาม เราจำเป็นต้องศึกษาให้สอดคล้องกับเขา” รศ.ดร.วราภา กล่าว

ผอ.สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ยังกล่าวถึงประเด็นโลกเดือดกำลังกลายเป็นปัญหาใหญ่ มีผลต่อจุลินทรีย์ในภาวะที่ขาดน้ำหรืออากาศร้อนมาก ทำให้เกิดการปนเปื้อนในธัญพืชมากขึ้น ความเป็นพิษจากสัตว์น้ำ ทำให้ต้องมีการคุยกันในเรื่องการบริโภคสัตว์น้ำ เรื่องอุทกภัยที่เกิดขึ้น มีผลต่อการปลูกพืช การขาดน้ำก็มีผลต่อระบบสุขาภิบาล สุขอนามัย ทำให้วัตถุดิบทางการเกษตรมีปริมาณและคุณภาพลดลง ส่งผลต่อต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหาร

“สมัยก่อนอุตสาหกรรมต้องร่วมมือทำงานกับภาครัฐ ภาคเอกชน และ Academia แต่ตอนนี้ต้องเพิ่มภาคประชาชนเข้ามาด้วย งานวิจัยต้องตั้งมาตรฐานให้สอดคล้องกับบริบทที่เปลี่ยนแปลงไป ข้อมูลในการวิจัยที่ถูกต้อง ได้มาตรฐาน จะช่วยในการบริหารจัดการด้านการผลิตอาหาร ตรงตามบริบทของประเทศนั้นๆ เพราะวัตถุดิบที่ดีเท่านั้นจึงจะได้อาหารที่ดีและปลอดภัย เป็นด่านแรกของ Food safety ซึ่ง R&D มีความสำคัญมาก การส่งต่อและลำเลียงอาหารที่มีคุณภาพ ตั้งแต่ในไร่ สู่โรงงาน จนกระทั่งถึงผู้บริโภค การจัดการ การวางแผน มีผลทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้อาหารสะอาดและไม่มีเศษเหลือทิ้ง โรงงานต้องสร้างวัฒนธรรมที่ดีให้กับพนักงาน อบรม ให้ความรู้ เปิดโอกาสให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องเข้ามาตรวจสอบกระบวนการผลิต และที่สำคัญคือต้องฟังเสียงของผู้บริโภค เพื่อสร้างอุตสาหกรรมอาหารที่ปลอดภัยอย่างแท้จริง” รศ.ดร.วราภา กล่าว


One Health อาหารปลอดภัยทั้งระบบ

หัวข้อถัดมาคือ “Food safety standard ในมาตรฐานสากล Codex/WHO” โดย สพ.ญ.ดร.สคราญมณี กระจ่างวงษ์ นายสัตวแพทย์ชํานาญการพิเศษ สํานักกําหนดมาตรฐาน สํานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ยกตัวอย่างมาตรฐาน Codex ซึ่งเน้นปกป้องสุขภาพของผู้บริโภค และตอนนี้กำลังส่งเสริมการสร้างเครือข่ายความปลอดภัยอาหารระดับโลก เนื่องจากในแต่ละประเทศมีพฤติกรรมการบริโภคไม่เหมือนกัน อาหารไม่เหมือนกัน จึงต้องมีการรวบรวมข้อมูลเพื่อประเมินความเสี่ยงว่าถ้าเกิดโรคขึ้นมาจะสูญเสียเท่าไหร่ มีการป้องกันอย่างไร มีปัญหาอะไรเกิดขึ้นภายในประเทศหรือระหว่างประเทศ และสื่อสารกับผู้เกี่ยวข้อง ผู้บริโภค ภาคอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ

“การผลิตอาหารปลอดภัย อย่างแรกคือวัตถุดิบต้องดี ปัจจุบันเราบริโภคเนื้อสัตว์กันมาก ก็จะมีมาตรฐานกำหนดการดูแลสุขภาพสัตว์ ถ้าสัตว์มีความสุข อาหารดี สุขภาพดี เรื่องของโรคต่างๆ ที่มาจากสัตว์ก็จะน้อยลง”

สพ.ญ.ดร.สคราญมณี ยังกล่าวถึงระบบ One Health หรือ สุขภาพหนึ่งเดียว เป็นการเชื่อมโยงระหว่างสุขภาพของมนุษย์ สัตว์ และสิ่งแวดล้อมเข้าไว้ด้วยกัน มองทุกชีวิตรวมเป็นสุขภาพอันหนึ่งอันเดียว ซึ่งหลายประเทศนำคอนเซ็ปต์นี้มาจัดการอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยการเชื่อมโยงหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง โจทย์คือจะเชื่อมโยงอย่างไร ต้องมีข้อมูลเชื่อมกันได้ เพื่อนำไปกำหนดยุทธศาสตร์ของประเทศ One Health ยังสามารถนำไปใช้ได้กับหลายเรื่อง เช่น เชื้อก่อโรค เชื้ออุบัติใหม่ ซึ่งในระดับโลกทุกหน่วยงานดำเนินการด้านนี้อยู่แล้ว เพื่อเน้นการป้องกัน แจ้งเตือนในกลุ่มสาธารณะ


อย. กับนิยาม “อาหารอนาคต”

ในหัวข้อ “การเตรียมพร้อมกฎระเบียบด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศไทยเพื่อการแข่งขัน” โดย คุณนฤมล ฉัตรสง่า ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารและการบริโภคอาหาร กองอาหาร สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า ปัจจุบันเรากำลังก้าวเข้าสู่สังคมอนาคต และ อาหารอนาคต โดย อย. มีภารกิจหลักๆ ในการคุ้มครองผู้บริโภค ส่งเสริมผู้ประกอบการให้ก้าวทันความเปลี่ยนแปลงของโลก ในกรณีที่ผู้ส่งออกอาหารไปขายต่างประเทศ 100% โดยไม่มีการจำหน่ายในประเทศ อย. ก็มีกฎหมายกำหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารนั้น เป็นไปตามเงื่อนไขของประเทศปลายทาง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องคุณภาพ มาตรฐาน การแสดงฉลากอาหาร เพื่อให้อาหารของไทยวางจำหน่ายได้ตามเงื่อนไขของประเทศปลายทาง เช่นเดียวกับการผลิตอาหารเพื่อจำหน่ายในประเทศ ซึ่งมีกฎหมายกำหนดด้านมาตรฐานความปลอดภัยไว้อย่างครบถ้วน

ปัจจุบัน ผู้ประกอบการคิดค้น “อาหารอนาคต” นิยามคือ “อาหารปลอดภัย มีประโยชน์ ตอบสนองวิถีคนในโลกยุคใหม่ ด้วยกระบวนการที่เป็นเทคโนโลยีนวัตกรรม” อันนี้คือสิ่งที่ อย. ต้องเตรียมความพร้อมปรับกฎหมายให้สอดคล้องกับการผลิตอาหารยุคใหม่ ที่มีความยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ยกตัวอย่าง การฝังข้อมูลลายลักษณ์อักษรต่างๆ ในตัวบรรจุภัณฑ์รีไซเคิล เช่น น้ำดื่ม วันนี้ อย.ยังทำไม่ได้  เพราะกฎหมายการแสดงฉลากประกาศ 450 ยังระบุว่า การแสดงฉลากอาหารจะต้องใช้ตัวอักษรสีที่ตัดกับสีพื้น อนาคตข้างหน้า น้ำดื่มจะมีการปลดล็อกกำหนดข้อนี้ เพื่อความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของแพกเกจจิ้ง อาหารแพลนต์เบส  อาหารทางการแพทย์ โปรตีนทางเลือก หรือ อาหารอินทรีย์ ทุกอย่างมีเกณฑ์อยู่แล้ว อย. จะจัดหมวดหมู่คำนิยามร่วมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง มีการเตรียมความพร้อม ศึกษา วิจัย ลงลึกในระดับการคัดเลือกเซลล์ การผลิต การเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้คู่มือมาตรฐานความปลอดภัยตามระบบสากล

“เราทำงานร่วมกับหลายภาคส่วน เพื่อตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงในสังคมและเทคโนโลยี รองรับความท้าทายใหม่ๆ ด้วยประสิทธิภาพการทำงานที่สร้างความเชื่อมั่นต่อสาธารณะ คุ้มครองผู้บริโภค รวมถึงผู้ประกอบการอาหาร ให้เดินด้วยกฎหมายเดียวกัน”


ประเมินความเสี่ยง ยกระดับอาหารปลอดภัย

มาถึงการให้ความรู้ในเรื่อง “การประเมินความเสี่ยงการปนเปื้อนเพื่อยกระดับความปลอดภัยอาหารของประเทศ” โดย รศ.ดร.ชนิพรรณ บุตรยี่ หัวหน้าศูนย์ประเมินความเสี่ยงด้านอาหารประเทศไทย (TRAC) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึงการประเมินความเสี่ยงอาหารรองรับงานวิจัยหรือภาคอุตสาหกรรมพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ขึ้นมาแล้วเข้าข่ายเป็น Noble Food ซึ่งเป็นเทรนด์ใหม่ ต้องใช้มาตรฐานแนวใหม่ อาทิ อาหารแพลนต์เบส ใช้หลักประเมินความเสี่ยงอย่างไร สารที่จะประเมินมีผลทางพิษวิทยาอย่างไร กำหนดค่าความปลอดภัยอย่างไร มีอาหารประเภทไหนบ้างที่มีโอกาสปนเปื้อนสารตัวนั้น เมื่อหาค่าความปลอดภัยได้แล้วก็มาดูสถานการณ์จริงว่า ผู้บริโภคได้รับเข้าไปมากน้อยแค่ไหนจึงถือว่าไม่ปลอดภัย

รศ.ดร.ชนิพรรณ อธิบายถึงการกำหนดค่าความเสี่ยง ต้องกำหนดตั้งแต่ค่าต่ำสุดที่เริ่มก่อให้เกิดความผิดปกติ ตั้งแต่ในห้องทดลองจนถึงกระบวนการผลิต หากเป็นสารชนิดใหม่ที่เราไม่เคยมีข้อมูลมาก่อน ก็ต้องกำหนดค่า ADI (Acceptable Daily Intake คือ ปริมาณที่ร่างกายสามารถรับสารนั้นได้ในแต่ละวันตลอดอายุขัยโดยไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ) ประเมินสารมีผลกระทบอย่างไรต่อสุขภาพ ซึ่งสารแต่ละตัวไม่เหมือนกัน รวมถึงดูส่วนประกอบอื่นๆ จากนั้นนำค่าที่ได้มาเข้าสูตรวิเคราะห์สัดส่วนกับข้อมูลการบริโภคของคนไทยว่ากินอาหารชนิดนั้นในปริมาณเท่าไหร่ ซึ่งจะได้ผลลัพธ์ว่าอาหารชนิดนั้นมีความเสี่ยงจริงหรือเปล่า

“สิ่งสำคัญในการประเมินค่าความเสี่ยงของอาหารคือต้องมีคือฐานข้อมูล ซึ่งประเทศไทยมีฐานข้อมูลการบริโภคของคนไทย ซึ่ง มกอช. ทำไว้ ตรงนี้เป็นส่วนสำคัญในการคำนวณ เพื่อหาข้อสรุปว่าอาหารชนิดนั้นมีความเสี่ยงไหม ซึ่งต้องเปรียบเทียบกับข้อมูลการบริโภคของประชากรด้วย อย่างที่มีข่าวออกมาว่ามีการพบสารตกค้างในผัก ผลไม้ ทำให้คนตกใจ โดยที่ยังไม่ได้รับข้อมูลเพิ่มเติมว่าต้องบริโภคสารชนิดนั้นมากเท่าไหร่ จึงถือว่าอยู่ในกลุ่มเสี่ยง เพราะถ้าบริโภคในปริมาณที่ไม่เกินกำหนด ถือว่ายังไม่มีความเสี่ยง ซึ่งถ้าค่าความเสี่ยงมากกว่ามาตรฐานกำหนด ก็ต้องมีแผนตั้งรับว่าจะลดความเสี่ยงได้อย่างไร  เพราะฉะนั้น การผลิตภัณฑ์อาหารต้องเน้นตั้งแต่วัตถุดิบ บริหารจัดการตั้งแต่แปลงปลูก ซึ่งมีความแตกต่างในเชิงอากาศ พื้นที่ แสงสว่าง และการแพร่กระจายของสารปนเปื้อนในพื้นที่ใกล้เคียง”


2 งานวิจัยยกระดับอาหารปลอดภัย

ยังมีหัวข้องานวิจัยที่น่าสนใจ “การพัฒนาเซนเซอร์ไฟฟ้าเคมีในชุดตรวจขนาดเล็กเพื่อวัดปริมาณสารปนเปื้อน” โดย รศ.ดร.กาญจนา อุไรสินธว์ ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึงงานวิจัยชิ้นนี้ว่า ต้องการพัฒนาเครื่องมือตรวจวัดสารกันเสียซัลไฟต์ โดยใช้หลักการทางเคมีไฟฟ้า ตั้งชื่อคร่าวๆ ว่า Sulfite sniper มีความร่วมมือกับ สวทช. และภาคเอกชน ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจาก บพข.

“ทุกคนทราบดีอยู่แล้วว่าซัลไฟต์ เป็นหนึ่งในสารกันเสียที่ใช้มากในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง มีคุณสมบัติป้องกันการเติบโตของ microbial ซัลไฟต์จะถูกเติมในอาหารแช่แข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้เกิด black spot ในระหว่างทำการเก็บรักษาหรือการขนส่ง อย่างไรก็ตาม ถ้าผู้บริโภคได้รับปริมาณซัลไฟต์มากเกินไป อาจส่งผลให้เกิดภูมิแพ้ ซึ่งมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุข กำหนดปริมาณของซัลไฟต์ไม่ควรเกิน 100 ppm  ซึ่งเราอยากจะพัฒนาเซ็นเซอร์ที่ไม่ต้องใช้เอนไซม์ แต่สามารถตรวจวัดซัลไฟต์ได้โดยตรง คือซัลไฟต์ถูกเปลี่ยนเป็นซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ตรวจวัดค่าบนเซ็นเซอร์ได้เลย โดยงานวิจัยชิ้นนี้ได้ถูกตีพิมพ์เมื่อปี 2023 กำลังต่อยอดไปสู่ต้นแบบผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โดยได้รับทุนวิจัยจาก บพข.”

อีกหนึ่งงานวิจัยคือ “การผลิต test-kit ทดสอบความปลอดภัย COLI-2-in-1 สู่เชิงพาณิชย์” โดย รศ.ดร.อนุศักดิ์ เกิดสิน รองคณบดีฝ่ายวิจัย คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นประสบการณ์การทำชุดตรวจ โคลิฟอร์มกับอีโคไลพร้อมกัน หรือ 2-in-1 แม้ปัจจุบันจะมี test-kit แบบนี้มาก แต่ตรวจแค่โคลีฟอร์ม ไม่บอกว่าเป็นอีโคไลหรือเปล่า เนื่องจากอาหารหลายชนิดไม่มีอีโคไล แต่อาหารบางชนิดอาจมีอีโคไล ซึ่งต้องไม่เกินปริมาณกำหนด อุปกรณ์ชิ้นนี้จึงเหมาะกับกลุ่มงานคุ้มครองผู้บริโภค ซึ่งสามารถนำไปใช้ตรวจอาหารประเภทสตรีทฟู้ด ร้านอาหาร ร้านค้าปลีก ห้างค้าส่ง ที่ต้องการอุปกรณ์ตรวจได้ทั้งโคลิฟอร์มและอีโคไล รวมถึงตรวจในอาหารสัตว์ได้ด้วย โดยได้ทุนวิจัยจาก บพข. เช่นเดียวกัน


Food safety ขับเคลื่อนเศรษฐกิจประเทศ

ปิดท้ายด้วย “Workshop: สังเคราะห์โจทย์วิจัยยกระดับความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ” โดย ศ.ดร.ณัฐดนัย หาญการสุจริต ผู้จัดการสํานักประสานงานวิจัยอาหารมูลค่าสูง บพข. กล่าวสรุปว่า ถ้าไม่มีทุนวิจัยสนับสนุนด้าน Food safety อาจถูกมาตรการกีดกันทางการค้าระหว่างประเทศ ส่งผลกระทบต่อการแข่งขัน การบูรณาการทำงานร่วมกัน การบังคับใช้กฎหมาย มีหน่วยงานกำกับดูแลส่งเสริมความปลอดภัยอย่างครบวงจร จึงเป็นการสร้างขีดความสามารถทางการแข่งขันของไทยในเวทีโลกอย่างยั่งยืน


Leave a reply

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *